我们都知道：北方多产小麦，因此以面食为主；南方盛产水稻，主食多为米饭。而在高寒的青藏地区，什么样的作物可以成为主食呢？这就是高原的礼赠——青稞，它不仅是主食“糌粑”的原料，也可以用来酿造青稞酒，在藏族人的生活中占据着重要的位置。今天，小美就为大家介绍一下青稞带来的两种重要产物：糌粑和青稞酒。

青稞种子的传说  

▲青稞 图/视觉中国

青稞是禾本科大麦属的一种农作物，又称裸大麦、元麦、米大麦，在青藏高原上种植约有3000—4000年的历史。青稞在藏族人民心目中具有特殊的神圣性，因而在藏区流传着许多有关青稞种子来历的神话、传说和歌谣，内容多为记载狗、鸟、鹤等动物带青稞种子到人间的过程。神话故事《青稞种子的来历》记：“有一个名叫阿初的王子，从蛇王那里盗来青稞种子，结果被蛇王发现，罚他变成了一只狗，后来一个大土司的女儿爱上了他，他又恢复了人身。他们辛勤播种和耕耘青稞，吃上了用黄灿灿的青稞磨成的香喷喷的糌粑和醇香的青稞酒。”因而人们在每年收完青稞，尝新青稞磨成的糌粑时，都先捏一团糌粑喂狗，以示感激狗给人们带来青稞种子。在过新年、青稞尝新时先敬狗，不打杀狗，不食狗肉。  

藏族人的主食——糌粑

藏族人一日三餐都有糌粑。“糌粑”是炒面的藏语音译，原料是青稞。如果到藏族同胞家做客，主人一定会双手为你端来喷香的酥油茶和糌粑。糌粑的制作分为两道工序：一是炒青稞，二是磨糌粑。对于拉萨河两岸及整个农区的人来说，制作糌粑是件大事，一年分夏秋两次。  

Step 1：炒青稞  

▲ 炒青稞 图/张鹰

一家人先将足够半年用的青稞驮到村里的炒房。在铁锅里放入细沙，等细沙烧热后将青稞倒入并不断翻炒。这样炒出的青稞熟得快又不易糊。当一颗颗青稞在锅里爆裂开花后，就用铁筛将细沙除去，剩下的就是白花花的熟青稞了。 

Step 2：磨糌粑   

▲ 青稞磨坊  图/视觉中国 

青稞花炒好后，下一道工序是磨细。磨出来的青稞面粉就是糌粑。大多数人家的糌粑并不除皮，实为上好的全麦食品，不仅利于肠胃消化，而且对预防糖尿病也有一定的效果。 

吃的时候，在碗里放上一些酥油，冲入茶水，添上糌粑粉面，用手搅拌，揉合成团食用。这就是藏族人常说的“挼”糌粑。由于糌粑吃法简单、携带方便，很适合游牧生活。牧民们出远门时腰间总要挂一个糌粑口袋，饿了，就从口袋里抓把糌粑吃。 

▲   藏族人爱用糌粑待客  图/张鹰 

对于藏族人来说，糌粑是上天给予人间的恩惠。逢年过节，人们常用糌粑来绘图，以示吉祥。祭神或转经时都要往桑炉里撒些糌粑，尤其是婚礼和庆典结束时，场地中间煨上一堆桑，人们围成一圈，每人捏一把糌粑，祈神三遍后兴高采烈地将糌粑抛向高处，顿时一片吉祥的白雾弥散开来。 

高原明珠——青稞酒   

酒，是藏族饮食中的另一大元素，藏语称为“羌”，特别指青稞酒。藏语“松珍夏达”，即“三口一杯”，简洁地表达了藏族的酒礼。饮酒时不能一饮而尽，而要遵循“三口一杯”的方式：

弹酒敬神后，受酒者应先饮一口，敬酒者续满酒杯；

受酒者再饮一口，敬酒者又续满酒杯；

受酒者第三次饮一口，斟满后将杯中酒一饮而尽。

在藏族人看来，喝酒时滴酒不剩的客人，是最有诚意的客人。聚会饮酒时酒器是大家共用的，能在一起饮酒者，其关系可视为一家人，情同手足，因此饮酒时不能分用酒具，否则被视为见外或瞧不起。

▲ 敬酒的银酒碗  图/张鹰 

青稞酒的酿制    

青稞酒的酿制方法各地大同小异，其酿制过程一般为：

将颗粒饱满的优质青稞用清水淘洗干净，除去杂质，用清水浸泡后放入锅内。

掺入适量水煮，边煮边用木片搅拌，以免青稞粘锅底烧煳。煮青稞时不能用猛火，多用中火和小火煮两小时左右。

当水干且青稞熟透时，将煮熟的青稞均匀摊晾于毯子或席子上，并不时翻搅使之湿度和温度均匀。

待青稞酒粮变得温热时拌以酒曲盛入陶制酒坛，然后密封坛口，用被毯或衣物包裹酒坛后置于储存饲草的房屋中，酒坛周围铺塞以干草或糠秕。

酒粮发酵好后，加入凉开水或清水，几小时后香气四溢的青稞酒便酿成了。

  ▲ 牛角酒壶  图/张鹰   

每坛酒粮可加水酿制三四次，酿出的酒称为头道酒、二道酒、三道酒。

头道酒浓度最高，色泽黄里泛青，味道醇厚甘甜，酒香浓郁，是敬神待客的上等佳酿。

第二次加水后的酒浓度稍淡，甜里带酸，清冽甘美，饮后沁人心脾。

第三、四道酒色泽较差，甜味淡而酸味浓，人们常作为解渴的饮料，带到田间地头边劳作边饮用。

为了使酒浓淡适宜，许多人家酿酒时多是将几道酒掺和调匀饮用，只留少许头道酒以作品尝或敬神招待贵客之用。

青稞酒中还分为“达羌”（月酒）和“洛羌”（年酒）。在酒粮发酵好后不急于加水酿制，而是仍密封坛口放置于房屋的阴凉处，放置月余或数月后加水酿制的酒称为“月酒”，放置一年或数年再加水酿制则称作“年酒”。放置时间越长，酿出的酒越浓郁醇香。

有酒就有歌，聚会饮酒时，歌是必不可少的。向他人敬酒时，敬酒人一般要唱酒歌。若不唱，受酒者可以拒绝饮用。敬酒人献上酒，受酒者接过酒杯，即可要求敬酒人唱酒歌。有时敬酒者斟满杯中酒，走到宾客前即开始唱酒歌，唱到一半时，再将酒杯敬上，唱完酒歌再履行弹酒仪式及饮酒。

▲ 欢庆歌舞时，饮用青稞酒  图/张鹰 

藏族酒歌曲调悠扬，优美动听，内容多为祝福、赞美之辞。敬酒人有时边唱边舞，声情并茂；也有即兴演唱的，诙谐幽默。

要么就请喝酒，要么就请唱歌。饮酒唱歌之间，任你挑选一个。请听吧，文成公主；请喝吧，伦波噶瓦。我们在此相聚，祈愿永不分离。祝福聚会的人们，永远无灾无疾。

这是一首流传很广的酒歌，在西藏各地都能听到。歌词简朴却饱含深情，表现了人们对欢聚的祈盼与珍视，并表达了人们对无病无灾美好生活的向往与深深祝福。

▲ 节日集会上喝青稞酒的老人  图/张鹰 

在藏族民间，人们给幸福生活下了一个十分有趣的定义，藏语说法叫“槚羌白玛”，意为“茶与酒交替喝”。到了周末和节日，约上亲朋好友，带上酥油茶和青稞酒，外出逛林卡，草地上载歌载舞，沐浴着雪域阳光的休闲生活就开始了。

藏族饮酒的习俗是一滴不剩为好，而酥油茶却不能喝干，要留下茶底，这又是为什么呢？小美暂时卖个关子，以后的文章里再带大家领略酥油茶的美味吧~

文/陈立明