糌粑团团、美酒飘香——高原青稞的馈赠

浏览:2320 发表时间:2019-05-22 23:43:42
青稞,生长在青藏高原地区,是藏族人民的主要粮食来源。它从物质生产延伸到精神文化领域,形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。

我们都知道:北方多产小麦,因此以面食为主;南方盛产水稻,主食多为米饭。而在高寒的青藏地区,什么样的作物可以成为主食呢?这就是高原的礼赠——青稞,它不仅是主食“糌粑”的原料,也可以用来酿造青稞酒,在藏族人的生活中占据着重要的位置。今天,小美就为大家介绍一下青稞带来的两种重要产物:糌粑和青稞酒。

青稞种子的传说  

▲青稞 图/视觉中国

青稞是禾本科大麦属的一种农作物,又称裸大麦、元麦、米大麦,在青藏高原上种植约有3000—4000年的历史。青稞在藏族人民心目中具有特殊的神圣性,因而在藏区流传着许多有关青稞种子来历的神话、传说和歌谣,内容多为记载狗、鸟、鹤等动物带青稞种子到人间的过程。神话故事《青稞种子的来历》记:“有一个名叫阿初的王子,从蛇王那里盗来青稞种子,结果被蛇王发现,罚他变成了一只狗,后来一个大土司的女儿爱上了他,他又恢复了人身。他们辛勤播种和耕耘青稞,吃上了用黄灿灿的青稞磨成的香喷喷的糌粑和醇香的青稞酒。”因而人们在每年收完青稞,尝新青稞磨成的糌粑时,都先捏一团糌粑喂狗,以示感激狗给人们带来青稞种子。在过新年、青稞尝新时先敬狗,不打杀狗,不食狗肉。  

藏族人的主食——糌粑

藏族人一日三餐都有糌粑。“糌粑”是炒面的藏语音译,原料是青稞。如果到藏族同胞家做客,主人一定会双手为你端来喷香的酥油茶和糌粑。糌粑的制作分为两道工序:一是炒青稞,二是磨糌粑。对于拉萨河两岸及整个农区的人来说,制作糌粑是件大事,一年分夏秋两次。  

Step 1:炒青稞  

▲ 炒青稞 图/张鹰

一家人先将足够半年用的青稞驮到村里的炒房。在铁锅里放入细沙,等细沙烧热后将青稞倒入并不断翻炒。这样炒出的青稞熟得快又不易糊。当一颗颗青稞在锅里爆裂开花后,就用铁筛将细沙除去,剩下的就是白花花的熟青稞了。 

Step 2:磨糌粑   

▲ 青稞磨坊  图/视觉中国 

青稞花炒好后,下一道工序是磨细。磨出来的青稞面粉就是糌粑。大多数人家的糌粑并不除皮,实为上好的全麦食品,不仅利于肠胃消化,而且对预防糖尿病也有一定的效果。 

吃的时候,在碗里放上一些酥油,冲入茶水,添上糌粑粉面,用手搅拌,揉合成团食用。这就是藏族人常说的“挼”糌粑。由于糌粑吃法简单、携带方便,很适合游牧生活。牧民们出远门时腰间总要挂一个糌粑口袋,饿了,就从口袋里抓把糌粑吃。 

▲   藏族人爱用糌粑待客  图/张鹰 

对于藏族人来说,糌粑是上天给予人间的恩惠。逢年过节,人们常用糌粑来绘图,以示吉祥。祭神或转经时都要往桑炉里撒些糌粑,尤其是婚礼和庆典结束时,场地中间煨上一堆桑,人们围成一圈,每人捏一把糌粑,祈神三遍后兴高采烈地将糌粑抛向高处,顿时一片吉祥的白雾弥散开来。 

高原明珠——青稞酒   

酒,是藏族饮食中的另一大元素,藏语称为“羌”,特别指青稞酒。藏语“松珍夏达”,即“口一杯”,简洁地表达了藏族的酒礼。饮酒时不能一饮而尽,而要遵循“三口一杯”的方式:

弹酒敬神后,受酒者应先饮一口,敬酒者续满酒杯;

受酒者再饮一口,敬酒者又续满酒杯;

受酒者第三次饮一口,斟满后将杯中酒一饮而尽。

在藏族人看来,喝酒时滴酒不剩的客人,是最有诚意的客人。聚会饮酒时酒器是大家共用的,能在一起饮酒者,其关系可视为一家人,情同手足,因此饮酒时不能分用酒具,否则被视为见外或瞧不起。

▲ 敬酒的银酒碗  图/张鹰 

青稞酒的酿制    

青稞酒的酿制方法各地大同小异,其酿制过程一般为:

将颗粒饱满的优质青稞用清水淘洗干净,除去杂质,用清水浸泡后放入锅内。

掺入适量水煮,边煮边用木片搅拌,以免青稞粘锅底烧煳。煮青稞时不能用猛火,多用中火和小火煮两小时左右。

当水干且青稞熟透时,将煮熟的青稞均匀摊晾于毯子或席子上,并不时翻搅使之湿度和温度均匀。

待青稞酒粮变得温热时拌以酒曲盛入陶制酒坛,然后密封坛口,用被毯或衣物包裹酒坛后置于储存饲草的房屋中,酒坛周围铺塞以干草或糠秕。

酒粮发酵好后,加入凉开水或清水,几小时后香气四溢的青稞酒便酿成了。

  ▲ 牛角酒壶  图/张鹰   

每坛酒粮可加水酿制三四次,酿出的酒称为头道酒、二道酒、三道酒。

头道酒浓度最高,色泽黄里泛青,味道醇厚甘甜,酒香浓郁,是敬神待客的上等佳酿。

第二次加水后的酒浓度稍淡,甜里带酸,清冽甘美,饮后沁人心脾。

第三、四道酒色泽较差,甜味淡而酸味浓,人们常作为解渴的饮料,带到田间地头边劳作边饮用。

为了使酒浓淡适宜,许多人家酿酒时多是将几道酒掺和调匀饮用,只留少许头道酒以作品尝或敬神招待贵客之用。

青稞酒中还分为“达羌”(月酒)和“洛羌”(年酒)。在酒粮发酵好后不急于加水酿制,而是仍密封坛口放置于房屋的阴凉处,放置月余或数月后加水酿制的酒称为“月酒”,放置一年或数年再加水酿制则称作“年酒”。放置时间越长,酿出的酒越浓郁醇香。

有酒就有歌,聚会饮酒时,歌是必不可少的。向他人敬酒时,敬酒人一般要唱酒歌。若不唱,受酒者可以拒绝饮用。敬酒人献上酒,受酒者接过酒杯,即可要求敬酒人唱酒歌。有时敬酒者斟满杯中酒,走到宾客前即开始唱酒歌,唱到一半时,再将酒杯敬上,唱完酒歌再履行弹酒仪式及饮酒。

▲ 欢庆歌舞时,饮用青稞酒  图/张鹰 

藏族酒歌曲调悠扬,优美动听,内容多为祝福、赞美之辞。敬酒人有时边唱边舞,声情并茂;也有即兴演唱的,诙谐幽默。

要么就请喝酒,要么就请唱歌。饮酒唱歌之间,任你挑选一个。请听吧,文成公主;请喝吧,伦波噶瓦。我们在此相聚,祈愿永不分离。祝福聚会的人们,永远无灾无疾。

这是一首流传很广的酒歌,在西藏各地都能听到。歌词简朴却饱含深情,表现了人们对欢聚的祈盼与珍视,并表达了人们对无病无灾美好生活的向往与深深祝福。

▲ 节日集会上喝青稞酒的老人  图/张鹰 

在藏族民间,人们给幸福生活下了一个十分有趣的定义,藏语说法叫“槚羌白玛”,意为“茶与酒交替喝”。到了周末和节日,约上亲朋好友,带上酥油茶和青稞酒,外出逛林卡,草地上载歌载舞,沐浴着雪域阳光的休闲生活就开始了。

藏族饮酒的习俗是一滴不剩为好,而酥油茶却不能喝干,要留下茶底,这又是为什么呢?小美暂时卖个关子,以后的文章里再带大家领略酥油茶的美味吧~

文/陈立明  


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